HACCP obowiązkowy system w gastronomii.

Na dużą dynamikę biznesu gastronomicznego ogromny wpływ ma ciągła zmiana obowiązujących przepisów zarówno tych państwowych jak i tych unijnych.

Z najważniejszych przepisów można wymienić te, które nakładają obowiązek wprowadzenia systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) na  wszystkich producentów żywności, oraz programy wstępne do wdrożenia HACCP czyli Dobra Praktyka Produkcyjna GMP i Dobra Praktyka Higieniczna GHP.
Głównym zadaniem nałożenia ustawowego obowiązku wprowadzenia tego systemu jest zabezpieczenie zdrowotne żywności oraz dbałość o jej jakość.
 

System ten składa się z 7 głównych punktów

1. Analiza zagrożeń.

Analiza zagrożeń które mogą wystąpić w trakcie produkcji, przechowywania i transportu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Zagrożenia dzieli się na mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne.
 

2. Określenie CCP (krytycznych punktów kontroli).

Położenie CCP jest sprawą indywidualną dla każdej restauracji i zależy w dużej mierze od rozplanowania pomieszczeń w obiekcie.
Przykładowymi krytycznymi punktami kontroli mogą być np.: odbiór dostawy surowców czy obróbka termiczna.
 

3. Ustalenie tolerancji.

Ustalenie przedziałów temperatury lub czasu dla poszczególnych potraw, surowców i półproduktów.
 

4. Kontrola.

Monitorowanie zastosowania wytycznych w praktyce przez osoby upoważnione.
 

5. Działania korygujące.

Określenie czynności jakie należy zastosować w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.
 

6. Ustalenie sposobów weryfikacji.

Poza kontrolą przeprowadzaną w punkcie 4 sprawdza się poprawność wszystkich dokonywanych zapisów i pomiarów w trakcie audytu.
 

7. Przygotowanie dokumentacji.

Przygotowanie wszelkich procedur, planów i kart kontrolnych.
 

Podsumowanie

System HACCP jest obowiązkowym systemem dla branży gastronomicznej i każda restauracja musi się do niego dostosować. Warto też zaznaczyć, że UE cały czas wprowadza nowe dyrektywy. Ostatnia dotycząca alergenów nakłada na właścicieli restauracji obowiązku informowania o ich zawartości w poszczególnych daniach.

Tutaj znajdziesz najnowszą dyrektywę UE dotyczącą alergenów (czytaj od strony 4):

http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/A-pliki-z-glownego-katalogu/ethernet/2014/Lipiec/przewodnik%20do%20rozporzadzenia%201169%202011.pdf


Jeśli chcesz wiedzieć więcej na temat gastronomii - zapisz się na nasz newsletter!

Jeśli chciałbyś się podzielić swoimi uwagami na temat systemu HACCP - zostaw komentarz poniżej!