Na dużą dynamikę biznesu gastronomicznego ogromny wpływ ma ciągła zmiana obowiązujących przepisów zarówno tych państwowych jak i tych unijnych.
Z najważniejszych przepisów można wymienić te, które nakładają obowiązek wprowadzenia systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) na wszystkich producentów żywności, oraz programy wstępne do wdrożenia HACCP czyli Dobra Praktyka Produkcyjna GMP i Dobra Praktyka Higieniczna GHP.
Głównym zadaniem nałożenia ustawowego obowiązku wprowadzenia tego systemu jest zabezpieczenie zdrowotne żywności oraz dbałość o jej jakość.
System ten składa się z 7 głównych punktów
1. Analiza zagrożeń.
Analiza zagrożeń które mogą wystąpić w trakcie produkcji, przechowywania i transportu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Zagrożenia dzieli się na mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne.
2. Określenie CCP (krytycznych punktów kontroli).
Położenie CCP jest sprawą indywidualną dla każdej restauracji i zależy w dużej mierze od rozplanowania pomieszczeń w obiekcie.
Przykładowymi krytycznymi punktami kontroli mogą być np.: odbiór dostawy surowców czy obróbka termiczna.
3. Ustalenie tolerancji.
Ustalenie przedziałów temperatury lub czasu dla poszczególnych potraw, surowców i półproduktów.
4. Kontrola.
Monitorowanie zastosowania wytycznych w praktyce przez osoby upoważnione.
5. Działania korygujące.
Określenie czynności jakie należy zastosować w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.
6. Ustalenie sposobów weryfikacji.
Poza kontrolą przeprowadzaną w punkcie 4 sprawdza się poprawność wszystkich dokonywanych zapisów i pomiarów w trakcie audytu.
7. Przygotowanie dokumentacji.
Przygotowanie wszelkich procedur, planów i kart kontrolnych.
Podsumowanie
System HACCP jest obowiązkowym systemem dla branży gastronomicznej i każda restauracja musi się do niego dostosować. Warto też zaznaczyć, że UE cały czas wprowadza nowe dyrektywy. Ostatnia dotycząca alergenów nakłada na właścicieli restauracji obowiązku informowania o ich zawartości w poszczególnych daniach.
Tutaj znajdziesz najnowszą dyrektywę UE dotyczącą alergenów (czytaj od strony 4):
Jeśli chcesz wiedzieć więcej na temat gastronomii – zapisz się na nasz newsletter!
Jeśli chciałbyś się podzielić swoimi uwagami na temat systemu HACCP – zostaw komentarz poniżej!
