Zastanawiasz się, co to jest HACCP w gastronomii, do czego służy i jak je wdrożyć? W tym artykule pokażemy zasady HACCP i wyjaśnimy procedury, o których musisz pamiętać prowadząc swoją restaurację.
HACCP – co to jest?
Jest to skrót od nazwy angielskiej “Hazard Analysis and Critical Control Points,” który reprezentuje “Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli” w przekładzie na język polski. Stanowi on system zarządzania bezpieczeństwem żywności, mający na celu rozpoznawanie, ocenę oraz regulowanie potencjalnych zagrożeń dotyczących bezpieczeństwa żywności na różnych etapach produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji.
Głównym zamierzeniem HACCP jest prewencja lub ograniczenie ryzyka związanego z przypadkami zatrucia pokarmowego i innymi niebezpieczeństwami zdrowotnymi wynikającymi z niewłaściwego przygotowania i obróbki żywności.
Podczas zakładania lub prowadzenia lokalu gastronomicznego napotkasz na wymaganie stworzenia oraz wprowadzenia systemu HACCP. W Polsce jest to obowiązkowe, gdyż HACCP jest obligatoryjnym systemem zapewniającym bezpieczeństwo żywności w branży gastronomicznej oraz w innych placówkach produkujących żywność.
Jakie są cele HACCP?
Główne cele HACCP to:
- Zapobieganie zatruciom pokarmowym.
- Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności.
- Ochrona zdrowia konsumentów.
- Zgodność z przepisami i regulacjami.
- Minimalizacja strat ekonomicznych.
- Doskonalenie procesów produkcyjnych.
- Wzmacnianie zaufania konsumentów.
- Odpowiedzialność społeczna i etyczna.
Podsumowując, głównym celem HACCP jest zmniejszenie potencjalnych niebezpieczeństw w żywności oraz gwarantowanie bezpieczeństwa i doskonałej jakości produktów dostarczanych konsumentom.
Jakie są zasady HACCP?
System HACCP obejmuje siedem wytycznych, które zostały dokładnie sprecyzowane w artykule 5 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Poniżej znajdziesz krótkie podsumowanie zasad wdrożenia systemu HACCP.
Zasada 1: Przeprowadzenie analizy zagrożeń
Pierwsza zasada dotyczy określenia potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na każdym etapie produkcji. Ocenie poddajemy wszystkie procesy, których efektem jest dostarczenie konsumentowi finalnego produktu.
Analiza zagrożeń obejmuje sporządzenie listy potencjalnych ryzyk i oceny procesów pod kątem zagrożeń
- mikrobiologicznych (np. wystąpienie pleśni, bakterii czy toksyn)
- chemicznych (zagrożenia chemiczne to np. możliwość dostania się metali ciężkich, toksyn, czy środków do czyszczenia i dezynfekcji)
- fizycznych (zagrożenia fizyczne to np. możliwość wystąpienia ciał obcych)
Zasada 2: Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Drugim etapem jest określenie CCP (ang. critical control points) czyli krytycznych punktów kontrolnych. Polega to na zidentyfikowaniu etapów produkcji, w których można skutecznie kontrolować lub eliminować zagrożenia.
- Temperatura podczas gotowania: odpowiednia temperatura pomaga wyeliminować potencjalne patogeny
- Czas przechowywania produktów: bieżąca weryfikacja i przestrzeganie data przydatności do spożycia surowców i gotowych potraw
- Chłodzenie i przechowywanie: nadzór nad temperaturą przechowywania jedzenia zapobiega namnażaniu mikroorganizmów
- Higiena personelu: regularne mycie rąk przez personel oraz stosowanie odzieży ochronnej
Zasada 3: Identyfikacja limitów krytycznych
Kolejny krok to w zakresie bezpieczeństwa żywności to ustalenie granic wartości dla parametrów kontrolowanych w punktach krytycznych, powyżej których żywność może stać się niebezpieczna do spożycia.
Określenie limitów krytycznych jest niezbędne do wdrożenia systemu HACCP.
- Czas przechowywania: Maksymalny czas, przez jaki gotowe danie może być przechowywane w chłodziarce (np. 2 dni), aby uniknąć rozwoju mikroorganizmów.
- Temperatura gotowania: Minimalna temperatura wewnętrzna produktu mięsnego podczas gotowania, aby zniszczyć szkodliwe mikroorganizmy (np. minimum 75°C dla drobiu).
- Temperatura chłodzenia: Maksymalna temperatura przechowywania żywności w chłodziarce (np. poniżej 5°C), aby zapobiec namnażaniu patogenów.
Zasada 4: Opracowanie systemu monitorowania CCP
Na tym etapie należy określić metody i procedury monitorowania parametrów w punktach krytycznych. Innymi słowy, musisz określić co zamierzasz mierzyć i kiedy, aby zapewnić bezpieczeństwo w procesie produkcji żywności danego lokalu gastronomicznego.
Przykład – możesz ustalić, że dwa razy dziennie sprawdzasz temperaturę w urządzeniach chłodniczych, aby zapewnić odpowiednie warunki przechowywania żywności w Twojej restauracji.
Zasada 5: Ustalenie działań korygujących
Przygotuj plan działań korygujących dla każdego z punktów krytycznych. Pamiętaj, że określenie działań korygujących może dotyczyć zarówno produktów jak i procedur technicznych.
Działania naprawcze mają na celu przywrócenie pożądanego poziomu bezpieczeństwa.
- Odpowiednia temperatura gotowania nie została osiągnięta: Jeśli temperatura wewnętrzna mięsa nie osiągnęła wymaganej wartości (np. 75°C), wróć do procesu gotowania lub podgrzewania, aby uzyskać wymaganą temperaturę.
- Niedotrzymanie procedur higieny osobistej: Jeśli personel nie przestrzega obowiązujących standardów higieny, przeszkol swoich pracowników i przypomnij o obowiązujących procedurach.
- Przekroczenie czasu przechowywania: Jeżeli okres przechowywania danego dania został przekroczony, niezwłocznie wycofaj je i zutylizuj, aby zapobiec wystąpieniu zagrożenia.
Zasada 6: Określenie procedur weryfikacji
Na tym etapie konieczne jest ustalenie procedur weryfikacji systemu. Innymi słowy, musisz być w stanie sprawdzać, czy system HACCP działa efektywnie i czy przynosi oczekiwane rezultaty przy pomocy odpowiednich procedur i audytów.
Dla każdego CCP należy ustalić działania, które należy podjąć, jeśli zostanie przekroczony limit krytyczny. Dzięki temu unikniesz sytuacji, że pracownicy nie wiedzą jak postąpić w danej sytuacji, co może bezpośrednio zagrażać bezpieczeństwie żywności.
- Monitorowanie temperatury: Systematyczne monitorowanie oraz zapisywanie temperatury w chłodziarkach, zamrażarkach, przygotowywanych potrawach oraz innych miejscach przechowywania, aby potwierdzić, że znajdują się w właściwych przedziałach.
- Sprawdzanie dat ważności: Systematyczne sprawdzanie i wycofywanie z użycia artykułów spożywczych, które przekroczyły określoną datę ważności, aby uniknąć ich spożycia.
- Kontrole własne danego zakładu: Regularna ocena stanu czystości kuchni i sprzętów kuchennych, aby zapewnić przestrzeganie ustalonych standardów czystości.
- Badanie próbek: Regularne przeprowadzanie testów mikrobiologicznych na próbkach żywności, w celu oceny, czy są zgodne z normami bezpieczeństwa i jakości.
Zasada 7: Ustanowienie procedur dokumentacji
Ostatnia zasada dotyczy utrzymywanie dokumentacji dotyczącej implementacji i utrzymania systemu HACCP w naszej restauracji. Musimy ustalić, jak często będziemy prowadzić kontrolę i ją dokumentować, jak długo będziemy przechowywać dokumenty oraz po jakim czasie będziemy je archiwizować.
Pamiętaj, że dokumenty systemu HACCP podlegają kontroli sanepidu. Aby dowiedzieć się więcej, jak wygląda kontrola sanepidu i jak się do niej przygotować, sprawdź nasz artykuł.
Jednym z głównych dokumentów prowadzonych w ramach systemu HACCP jest księga HACCP.
Księga HACCP – co to?
Księga HACCP to dokument zawierający szczegółowy opis systemu HACCP obowiązującego w konkretnym lokalu gastronomicznym lub zakładzie przetwórczym.
Jest to zbiór informacji dokumentujących analizę potencjalnych zagrożeń, kluczowe punkty kontroli, procedury monitorowania, działania korygujące oraz inne istotne aspekty związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności podczas procesów produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
Księga HACCP ma funkcję narzędzia do zarządzania ryzykiem oraz stanowi dowód przestrzegania norm bezpieczeństwa żywności i zgodności z obowiązującymi przepisami w tej dziedzinie.
Dokumentacja systemu przez zakład gastronomiczny jest obowiązkowa. Niezastosowanie się do przepisów HACCP może skutkować nałożeniem kary finansowej pod postacią grzywny.
Co powinno się znaleźć w księdze HACCP?
W poprawnie przygotowanej księdze HACCP powinny zawierać się trzy kluczowe sekcje obejmujące:
- Informacje o przedsiębiorstwie (określające cele i zadania przedsiębiorstwa oraz strukturę organizacyjną),
- Dane odnoszące się do Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), czyli m.in. plan lokalu, systemy zaopatrzenia w wodę, procedury reklamacji, procedury konserwacji oraz kalibracji maszyn i urządzeń,
- Informacje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), w tym zasady postępowania z odpadami, higiena osobista pracowników oraz monitorowanie obecności szkodników.
Możesz sporządzić Księgę HACCP samodzielnie lub zdecydować się na zlecenie tego zadania specjalistycznej firmie zajmującej się systemami HACCP. Koszty opracowania takiej dokumentacji zaczyna się od 400 zł.
Niezależnie od tego, czy dokumentacja jest przygotowywana dla restauracji typu fast food, food trucka czy piekarni, zawsze musi obejmować 7 zasad systemu HACCP, które opisaliśmy powyżej oraz 12 etapów implementacji tego systemu.
Jakie są etapy implementacji HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP obejmuje dwanaście etapów, które są następujące:
- Powołanie zespołu ds. HACCP w zakładzie.
- Stworzenie opisów produktów.
- Zdefiniowanie celów i przeznaczenia produktów.
- Opracowanie schematu procesu technologicznego.
- Weryfikacja poprawności schematów technologicznych.
- Przygotowanie listy zagrożeń i metod kontroli.
- Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP).
- Ustalenie granicznych parametrów dla każdego CCP.
- Przygotowanie systemu monitorowania dla poszczególnych CCP.
- Rozwinięcie planów działania korygującego.
- Przeprowadzenie weryfikacji całego systemu.
- Opracowanie dokumentacji systemu HACCP.
Jedynie przejście przez wymienione wyżej etapy wdrażania systemu HACCP gwarantuje poprawną implementację.
Podczas wdrażania systemu HACCP warto rozważyć wdrożenie systemu zamówień online dla restauracji, który pomaga restauratorom w gromadzenie niezbędnej dokumentacji i tworzeniu raportów.
W UpMenu możesz generować raporty sprzedaży oraz raporty produktów, dzięki czemu na bieżąco możesz kontrolować zapotrzebowanie na zakup surowców niezbędnych do przygotowywania oferowanych potraw.
Podsumowanie
- System HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
- HACCP składa się z siedmiu zasad, które obejmują: przeprowadzenie analizy zagrożeń, zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, określenie jakie są limity krytyczne, opracowanie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, określenie działań korygujących, ustalenie procedury weryfikacji systemu oraz ustalenie procedury dokumentacji.
- Aby wdrożyć system HACCP, przedsiębiorstwo musi przejść przez 12 etapów implementacji systemu.
- Zapisy zawarte w systemie HACCP gwarantują, że żywność, którą wytwarzamy i dostarczamy, jest bezpieczna.
- Jeśli dochodzi do sytuacji, w której Sanepid otrzymuje informację o możliwym zatruciu w naszym lokalu, rejestry HACCP stanowią jedną z pierwszych rzeczy, które zostaną przeanalizowane.
FAQ
Co wchodzi w skład HACCP?
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który koncentruje się na identyfikacji, analizie i kontroli zagrożeń związanych z żywnością w celu zapewnienia bezpieczeństwa dla konsumentów. Składa się on z następujących elementów:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
- Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Ustanowienie limitów krytycznych (Critical Limits, CLs)
- Opracowanie systemu monitorowania CCP
- Działania korygujące
- Określenie procedury weryfikacji
- Dokumentacja
Podsumowując, system HACCP stanowi systematyczne podejście do kontroli ryzyka w branży spożywczej, mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa produktów żywnościowych przed ich spożyciem.
Kto jest odpowiedzialny za HACCP?
Kluczowe jest to, aby wszyscy pracownicy odpowiedzialni za przygotowanie i serwowanie żywności byli przeszkoleni i świadomi wymogów HACCP.
Co podlega kontroli HACCP?
HACCP obejmuje cały proces produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. Kontroli tego systemu podlegają m.in.:
- Surowce używane do produkcji żywności
- Przetwarzanie surowców (gotowanie, chłodzenie, smażenie itp.)
- Przechowywanie żywności (kontrola temperatury, wilgotności i okresu przechowywania)
- Transport żywności w odpowiednich warunkach
- Higiena personelu
- Czyszczenie i dezynfekcja sprzętów kuchennych oraz powierzchni, na których przygotowywana jest żywność, są regularnie czyszczone i dezynfekowane.
- Potencjalna obecność szkodników (np. owadów, gryzoni)
- Monitorowanie procesów i prowadzenie dokumentacji
- Stosowanie działań korygujących
Co to jest system haccp w gastronomii?
Podstawowym celem HACCP w branży gastronomicznej jest zagwarantowanie, że potrawy podawane klientom są bezpieczne do konsumpcji dzięki dokładnej analizie procesów oraz kluczowych punktów kontroli w całym procesie żywnościowym.
System HACCP w gastronomii składa się z siedmiu zasad, a jego implementacja obejmuje dwanaście etapów.
