HACCP – poznaj system bezpieczeństwa żywności

Skrót HACCP pochodzi z języka angielskiego (Hazard Analysis and Critical Control Points). W Polsce funkcjonuje pod analogiczną nazwą Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Został wprowadzony w celu wyeliminowania zagrożeń, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji i dystrybucji. 

HACCP – co to jest?

HAACP w gastronomii, jak sama nazwa wskazuje, to Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Angielska nazwa nie jest przypadkowa.

• H (z ang. hazard) oznacza zagrożenie, które produkt może stanowić dla zdrowia odbiorcy. Jako zagrożenie uważa się nie tylko bakterie i grzyby, ale także pasożyty, związki chemiczne, które mogą przedostać się do pożywienia, ale także tzw. ciała obce, jak elementy plastiku, szkła czy innych substancji, które mogą znaleźć się w opakowaniu w trakcie procesu technologicznego. Jako niebezpieczeństwo uważa się także czynniki fizyczne, które mogą zagrażać żywności, np. nieprawidłowa temperatura przechowywania.
• A (z ang. analysis), czyli analiza. To nic innego jak analiza ryzyka w przedsiębiorstwie i oszacowanie jego akceptacji względem potencjalnego niebezpieczeństwa dla zdrowia ostatecznego konsumenta i konsekwencji, jakie będzie musiała ponieść firma.
• CCP (z ang. critical control points) oznacza wyznaczenie punktów kontroli, czyli tych miejsc, które generują największe zagrożenie. Wdrażanie programów naprawczych i bieżąca analiza ma zmniejszyć ryzyko do dopuszczalnego poziomu.

HACCP – jakie są jego cele?

Jeśli zastanawiasz się, dlaczego stworzono system HAACP, to ma on gwarantować klientom, czyli odbiorcom końcowym produktu, że trafia do nich bezpieczna żywność. Został wprowadzony w celu systematycznej kontroli i identyfikacji newralgicznych punktów, które mogą w danej firmie przyczynić się do zagrożeń bezpieczeństwa żywności (w tym napojów). To nie tylko kontrola, ale również analiza i wprowadzanie na bieżąco planu naprawczego. System ma skłonić przedsiębiorców do identyfikacji tzw. punktów krytycznych i ich bieżącej kontroli.

HACCP – jakie są jego zalety?

Zaletą wdrożenia systemu HACCP jest przede wszystkim poprawa jakości żywności, która trafia do konsumenta. Wdrożenie HACCP to:

• pewność konsumenta, że producent przestrzega prawa żywnościowego;
• dbałość o zdrową konkurencję, przez wprowadzenie obowiązku wdrożenia systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach;
• podniesienie świadomości i bieżąca aktualizacja wiedzy na temat produkcji żywności wśród konsumentów, ale też pracowników firmy dostarczającej produkty żywnościowe na rynek;
• dbałość o procesy kontroli jakości;
• świadomość, gdzie może pojawić się problem, a co się z tym wiąże bieżący monitoring i możliwość wdrożenia planu naprawczego.

System HACCP, jeśli jest prawidłowo wdrożony i egzekwowany, przyczynia się do poprawienia infrastruktury przedsiębiorstwa, a co się z tym wiąże, firma działa efektywniej. Systematyczna kontrola jakości produktów, ale także analiza punktów krytycznych w konsekwencji ograniczają ilość popełnianych błędów, eliminują braki, np. w zaopatrzeniu i zmniejszają straty produkcyjne.

Zdajemy sobie sprawę z wymagań, jakie nakładają na przedsiębiorców, w tym restauratorów zasady HACCP, dlatego w ramach serwisu UpMenu dostarczamy kompleksowe rozwiązania dla branży związanej z gastronomią. UpMenu to możliwość zarządzania magazynem restauracji i sieci restauracji, co pozwala zwiększyć efektywność biznesu i zapobiega wspomnianym stratom. Dostępną ilość produktów oraz dań z menu można konfigurować, posługując wybranymi kryteriami:

• dowolna ilość – jeśli nie chcemy ograniczać sprzedaży produktu;
• całkowita ilość – jeśli posiadamy duży zapas produktu lub jesteśmy w stanie na bieżąco go uzupełniać;
• Ilość/dzień – jeśli chcemy ograniczyć dostępność na dany dzień;
• Ilość/tydzień – jeśli chcemy ograniczyć dostępność w danym tygodniu.

Stan produktów w magazynie zmniejszy się automatycznie w momencie złożenia zamówienia przez klienta. Funkcja ta pozwala również na bieżący monitoring zapasów. Kiedy dany produkt się skończy, można szybko wyłączyć jego dostępność w menu. 

HACCP – jakie są jego wady?

Wdrożenie systemu HACCP nie jest łatwe. Wymaga dodatkowych nakładów finansowych na personel i systematyczne szkolenia.

• Jako wady HACCP przedsiębiorcy wskazują konieczność zatrudnienia wysokiej klasy personelu lub dbałość o bieżące szkolenia i podnoszenie kwalifikacji obecnych pracowników. Wdrożenie HACCP oznacza też dodatkowe obowiązki dla personelu i czas, który pracownicy muszą poświęcić na zdobywanie, a następnie aktualizację wiedzy.
• Konieczność wyodrębnienia zespołu do wdrożenia systemu HACCP lub skorzystanie z instytucji zewnętrznej, co dodatkowo podnosi koszty wdrożenia. Tym bardziej że wdrożenie HACCP wymaga prowadzenia i przechowywania bieżącej dokumentacji.
• Dla wielu firm HACCP oznacza też konieczność zmian w procesie produkcji, jeśli nie spełnia on wszystkich zasad, zawartych w książce HACCP. Wiąże się z tym także usprawnienie procesu kontroli jakości, czyli zakup niezbędnych urządzeń pomiarowych, które powinny być dostępne wewnątrz zakładu. Można pokusić się o stwierdzenie, że wdrożenie HACCP generuje dodatkowe koszty.

HACCP – jak go stosować?

Wdrażanie systemu opiera się na zastosowaniu 7 zasad HACCP, które opisane są w Kodeksie Żywnościowym Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Księga HACCP dostępna jest w Internecie (również do ściągnięcia w formacie PDF), ale przygotowaliśmy krótkie podsumowanie 7 zasad wdrożenia HACCP

1. Wdrażając HACCP zapoznaj się z Kodeksem Żywnościowym WHO i na tej podstawie zrób listę potencjalnych zagrożeń, ale też określ te rzeczywiste, z którymi faktycznie twoja firma będzie musiała sobie poradzić.
2. Następnie zidentyfikuj tzw. krytyczne punkty kontroli i na tej podstawie postaraj się określić środki i zasoby, które będą ci potrzebne, aby je wyeliminować lub zmniejszyć zagrożenie do akceptowalnego ryzyka.
3. Dla każdego krytycznego punktu kontroli określ limity, czyli ryzyko akceptowalne i nieakceptowalne.
4. Opracuj sposób monitorowania wyznaczonych punktów i określonych limitów.
5. Opracuj koncepcję działań naprawczych dla każdego z punktów krytycznych. Działania naprawcze mogą dotyczyć produktów, ale też procesów technologicznych. Celem działań naprawczych jest przywrócenie pożądanego poziomu bezpieczeństwa.
6. Wdrażaj systematyczną weryfikację, aby mieć pewność, czy procedury naprawcze faktycznie prowadzą do ograniczenia ryzyka. W ten sposób będziesz wiedział, czy system HACCP został wdrożony prawidłowo.
7. Pamiętaj o dokumentacji. Masz obowiązek sporządzania i przechowywania dokumentacji HACCP nie tylko z samego wdrożenia, ale wszelkich działań prowadzonych na dalszych etapach kontroli jakości itp.

HACCP – jakie są jego przepisy? 

Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2010.136.914 z zm.) oraz dwa rozporządzenia.

• Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

HACCP – jakie są jego konsekwencje?

System HACCP ma celu poprawę jakości żywności i produktów spożywczych, które trafiają na rynek. Konieczność wdrożenia zasad przez producentów przekłada się niewątpliwie na bezpieczeństwo konsumenta. Warto wspomnieć, że brak wdrożenia HACCP oznacza dotkliwe kary – dla osób fizycznych kara wynosi 10.000 zł, a dla podmiotów prawnych 50.000 zł, przy karach nakładanych wielokrotnie mandat wzrasta do 50.000 (osoba fizyczna), i 200.000 (podmiot prawny).

HACCP – jakie są jego skutki?

Poza pewnością konsumenta, że otrzymuje bezpieczną żywność, warto wspomnieć, że także przedsiębiorca, który wdrożył HACCP ma szansę budować swoją renomę i zaufanie do marki. Dopełniając starań, aby wyeliminować słabe punkty, producent buduje wizerunek marki nie tylko bezpiecznej, ale również takiej, która dba o konsumenta i chce mu dostarczyć to, co najlepsze.