Skrót HACCP pochodzi z języka angielskiego (Hazard Analysis and Critical Control Points). W Polsce funkcjonuje pod analogiczną nazwą Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Został wprowadzony w celu wyeliminowania zagrożeń, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji i dystrybucji.
HACCP – co to jest?
HAACP w gastronomii, jak sama nazwa wskazuje, to Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Angielska nazwa nie jest przypadkowa.
- H (z ang. hazard) oznacza zagrożenie, które produkt może stanowić dla zdrowia odbiorcy. Jako zagrożenie uważa się nie tylko bakterie i grzyby, ale także pasożyty, związki chemiczne, które mogą przedostać się do pożywienia, ale także tzw. ciała obce, jak elementy plastiku, szkła czy innych substancji, które mogą znaleźć się w opakowaniu w trakcie procesu technologicznego. Jako niebezpieczeństwo uważa się także czynniki fizyczne, które mogą zagrażać żywności, np. nieprawidłowa temperatura przechowywania.
- A (z ang. analysis), czyli analiza. To nic innego jak analiza ryzyka w przedsiębiorstwie i oszacowanie jego akceptacji względem potencjalnego niebezpieczeństwa dla zdrowia ostatecznego konsumenta i konsekwencji, jakie będzie musiała ponieść firma.
- CCP (z ang. critical control points) oznacza wyznaczenie punktów kontroli, czyli tych miejsc, które generują największe zagrożenie. Wdrażanie programów naprawczych i bieżąca analiza ma zmniejszyć ryzyko do dopuszczalnego poziomu.
HACCP – jakie są jego cele?
Jeśli zastanawiasz się, dlaczego stworzono system HAACP, to ma on gwarantować klientom, czyli odbiorcom końcowym produktu, że trafia do nich bezpieczna żywność. Został wprowadzony w celu systematycznej kontroli i identyfikacji newralgicznych punktów, które mogą w danej firmie przyczynić się do zagrożeń bezpieczeństwa żywności (w tym napojów). To nie tylko kontrola, ale również analiza i wprowadzanie na bieżąco planu naprawczego. System ma skłonić przedsiębiorców do identyfikacji tzw. punktów krytycznych i ich bieżącej kontroli.
HACCP – jakie są jego zalety?
Zaletą wdrożenia systemu HACCP jest przede wszystkim poprawa jakości żywności, która trafia do konsumenta. Wdrożenie HACCP to:
- pewność konsumenta, że producent przestrzega prawa żywnościowego;
- dbałość o zdrową konkurencję, przez wprowadzenie obowiązku wdrożenia systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach;
- podniesienie świadomości i bieżąca aktualizacja wiedzy na temat produkcji żywności wśród konsumentów, ale też pracowników firmy dostarczającej produkty żywnościowe na rynek;
- dbałość o procesy kontroli jakości;
- świadomość, gdzie może pojawić się problem, a co się z tym wiąże bieżący monitoring i możliwość wdrożenia planu naprawczego.
System HACCP, jeśli jest prawidłowo wdrożony i egzekwowany, przyczynia się do poprawienia infrastruktury przedsiębiorstwa, a co się z tym wiąże, firma działa efektywniej. Systematyczna kontrola jakości produktów, ale także analiza punktów krytycznych w konsekwencji ograniczają ilość popełnianych błędów, eliminują braki, np. w zaopatrzeniu i zmniejszają straty produkcyjne.
Zdajemy sobie sprawę z wymagań, jakie nakładają na przedsiębiorców, w tym restauratorów zasady HACCP, dlatego w ramach serwisu UpMenu dostarczamy kompleksowe rozwiązania dla branży związanej z gastronomią. UpMenu to możliwość zarządzania magazynem restauracji i sieci restauracji, co pozwala zwiększyć efektywność biznesu i zapobiega wspomnianym stratom. Dostępną ilość produktów oraz dań z menu można konfigurować, posługując wybranymi kryteriami:
- dowolna ilość – jeśli nie chcemy ograniczać sprzedaży produktu;
- całkowita ilość – jeśli posiadamy duży zapas produktu lub jesteśmy w stanie na bieżąco go uzupełniać;
- Ilość/dzień – jeśli chcemy ograniczyć dostępność na dany dzień;
- Ilość/tydzień – jeśli chcemy ograniczyć dostępność w danym tygodniu.

Stan produktów w magazynie zmniejszy się automatycznie w momencie złożenia zamówienia przez klienta. Funkcja ta pozwala również na bieżący monitoring zapasów. Kiedy dany produkt się skończy, można szybko wyłączyć jego dostępność w menu.
HACCP – jakie są jego wady?
Wdrożenie systemu HACCP nie jest łatwe. Wymaga dodatkowych nakładów finansowych na personel i systematyczne szkolenia.
- Jako wady HACCP przedsiębiorcy wskazują konieczność zatrudnienia wysokiej klasy personelu lub dbałość o bieżące szkolenia i podnoszenie kwalifikacji obecnych pracowników. Wdrożenie HACCP oznacza też dodatkowe obowiązki dla personelu i czas, który pracownicy muszą poświęcić na zdobywanie, a następnie aktualizację wiedzy.
- Konieczność wyodrębnienia zespołu do wdrożenia systemu HACCP lub skorzystanie z instytucji zewnętrznej, co dodatkowo podnosi koszty wdrożenia. Tym bardziej że wdrożenie HACCP wymaga prowadzenia i przechowywania bieżącej dokumentacji.
- Dla wielu firm HACCP oznacza też konieczność zmian w procesie produkcji, jeśli nie spełnia on wszystkich zasad, zawartych w książce HACCP. Wiąże się z tym także usprawnienie procesu kontroli jakości, czyli zakup niezbędnych urządzeń pomiarowych, które powinny być dostępne wewnątrz zakładu. Można pokusić się o stwierdzenie, że wdrożenie HACCP generuje dodatkowe koszty.
HACCP – jak go stosować?
Wdrażanie systemu opiera się na zastosowaniu 7 zasad HACCP, które opisane są w Kodeksie Żywnościowym Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Księga HACCP dostępna jest w Internecie (również do ściągnięcia w formacie PDF), ale przygotowaliśmy krótkie podsumowanie 7 zasad wdrożenia HACCP
- Wdrażając HACCP zapoznaj się z Kodeksem Żywnościowym WHO i na tej podstawie zrób listę potencjalnych zagrożeń, ale też określ te rzeczywiste, z którymi faktycznie twoja firma będzie musiała sobie poradzić.
- Następnie zidentyfikuj tzw. krytyczne punkty kontroli i na tej podstawie postaraj się określić środki i zasoby, które będą ci potrzebne, aby je wyeliminować lub zmniejszyć zagrożenie do akceptowalnego ryzyka.
- Dla każdego krytycznego punktu kontroli określ limity, czyli ryzyko akceptowalne i nieakceptowalne.
- Opracuj sposób monitorowania wyznaczonych punktów i określonych limitów.
- Opracuj koncepcję działań naprawczych dla każdego z punktów krytycznych. Działania naprawcze mogą dotyczyć produktów, ale też procesów technologicznych. Celem działań naprawczych jest przywrócenie pożądanego poziomu bezpieczeństwa.
- Wdrażaj systematyczną weryfikację, aby mieć pewność, czy procedury naprawcze faktycznie prowadzą do ograniczenia ryzyka. W ten sposób będziesz wiedział, czy system HACCP został wdrożony prawidłowo.
- Pamiętaj o dokumentacji. Masz obowiązek sporządzania i przechowywania dokumentacji HACCP nie tylko z samego wdrożenia, ale wszelkich działań prowadzonych na dalszych etapach kontroli jakości itp.

HACCP – jakie są jego przepisy?
Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2010.136.914 z zm.) oraz dwa rozporządzenia.
- Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
HACCP – jakie są jego konsekwencje?
System HACCP ma celu poprawę jakości żywności i produktów spożywczych, które trafiają na rynek. Konieczność wdrożenia zasad przez producentów przekłada się niewątpliwie na bezpieczeństwo konsumenta. Warto wspomnieć, że brak wdrożenia HACCP oznacza dotkliwe kary – dla osób fizycznych kara wynosi 10.000 zł, a dla podmiotów prawnych 50.000 zł, przy karach nakładanych wielokrotnie mandat wzrasta do 50.000 (osoba fizyczna), i 200.000 (podmiot prawny).
HACCP – jakie są jego skutki?
Poza pewnością konsumenta, że otrzymuje bezpieczną żywność, warto wspomnieć, że także przedsiębiorca, który wdrożył HACCP ma szansę budować swoją renomę i zaufanie do marki. Dopełniając starań, aby wyeliminować słabe punkty, producent buduje wizerunek marki nie tylko bezpiecznej, ale również takiej, która dba o konsumenta i chce mu dostarczyć to, co najlepsze.