Książeczka sanepidowska to dokument, który potwierdza, że w organizmie danej osoby nie są obecne pałeczki określonych bakterii. Tego typu dokument jest niezbędny każdej osobie, która podejmuje pracę w gastronomii, ale nie tylko. Warto wiedzieć, że od 2008 roku książeczka sanepidowska została zastąpiona orzeczeniem lekarskim.
Książeczka sanepidowska – co to jest?
Książeczka sanepidowska jest obecnie potoczną nazwą orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, które potrzebne jest każdej osobie, która pracuje w gastronomii, ma kontakt z żywnością, a jednocześnie z wieloma osobami.
Jak już zostało wspomniane, zgodnie z Ustawą z dnia 7 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (Dz. U. z 2008 r. nr 234, poz. 1570, z późn. zm.), książeczka sanepidowska przestała obowiązywać w 2008 roku, ale dokument potwierdzający brak pałeczek określonych bakterii w organizmie jest nadal wymagany. Ponieważ ustawa nie doprecyzowała, jak ma wyglądać wspomniane orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, faktycznie zwykle jest to dokument, który przypomina książeczkę.
Badania sanitarno-epidemiologiczne zostały wprowadzone, aby zapobiec potencjalnym epidemiom, które często swoje źródło mają w dużych skupiskach ludzi. Orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych wymagane jest nie tylko w gastronomii, ale w większości zakładów pracy, a także w służbie zdrowia. Potwierdza, że w organizmie badanej osoby nie wykryto:
- pałeczek duru brzusznego lub duru rzekomego A, B, C,
- pałeczek Shigella, które powodują zatrucie pokarmowe,
- pałeczek Salmonella, które są odpowiedzialne za występowania chorób układu pokarmowego u człowieka.
Jak wyrobić książeczkę sanepidowską?
Jeśli zastanawiasz się, jak wyrobić książeczkę sanepidowską, to pamiętaj, że badania sanepidowskie nie wymagają skierowania od lekarza. Wystarczy skierowanie od pracodawcy, na którym znajduje się adres najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Placówki sanepidu zlokalizowane są niemal w każdym mieście w Polsce.
Do przeprowadzenia badań sanepidowskich potrzebne są 3 próbki kału z trzech kolejnych dni (nie jest prawdą, że wymagane są 3 próbki kału z jednego dnia). Do pobrania próbek potrzebne będą specjalne pojemniki, które można nabyć w każdej aptece. Tak zabezpieczony materiał należy dostarczyć do wojewódzkiej stacji sanitarno-epidemiologicznej lub jednej z placówek lokalnych sanepidu. Wyniki dostępne są najwcześniej po tygodniu, a maksymalnie po dwóch tygodniach. Po ich otrzymaniu należy jeszcze zgłosić się do lekarza medycyny pracy, aby otrzymać stosowane oświadczenie.
Czy badania sanepidowskie należy powtarzać?
Jeśli chodzi o aktualizację książeczki sanepidowskiej mamy w Polsce do czynienia z dość kontrowersyjną sytuacją, ponieważ ustawa nie doprecyzowała, kiedy badania trzeba powtarzać. W związku z tym decyduje o tym lekarz medycyny pracy i często zdarza się, że oświadczenie wydawane jest bezterminowo. Obowiązek powtórzenia badań może nakładać też pracodawca, w zależności od charakteru wykonywanych obowiązków. Warto mieć na uwadze, że brak aktualnych badań sanepidowskich, np. w sytuacji kontroli przez pracowników sanepidu, to ryzyko nałożenia kary finansowej, a nawet kary pozbawienia wolności (od 3 do 5 lat).
Ile kosztuje wyrobienie książeczki sanepidowskiej?
Ponieważ orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych potrzebne jest, aby rozpocząć pracę, oznacza to, że koszty badania nie są po stronie pracodawcy. Jeśli zastanawiasz się, ile kosztuje książeczka sanepidowska, zawsze sprawdź stawki obowiązujące w bieżącym roku. W 2022 roku koszt badań sanepidowskich i wystawienia samego dokumentu waha się od 150 do 200 zł.
Czy książeczka sanepidowska jest ważna w gastronomii?
Książeczka do celów sanitarno-epidemiologicznych jest nie tylko ważna, ale konieczna do podjęcia pracy w gastronomii. Dokument wymagany jest także w punktach sprzedaży produktów spożywczych. Jeśli prowadzisz restaurację, pamiętaj, aby sprawdzać ważność badań twoich pracowników.
Korzystając z rozwiązań oferowanych przez UpMenu, możesz stworzyć profesjonalną stronę internetową. W ramach dedykowanej podstrony warto umieścić dodatkowe i kluczowe informacje z zakresu standardów sanitarnych jakie spełnia twoja własna restauracja.
Jakie są wymagania wobec osób pracujących w branży gastronomicznej?
Książeczka sanepidowska i badania na nosicielstwo są zwykle wymieniane jako warunek konieczny w ogłoszeniach pracodawców branży gastronomicznej. To jednak nie wszystko!
- Każdy pracownik, który jest zatrudniony na umowę o pracę, musi wykonać także badania profilaktyczne, wynikające z kodeksu pracy. Są to tzw. badania wstępne, okresowe i kontrolne, które możne przeprowadzić m.in. lekarz medycyny pracy. W ich przypadku koszt wykonania ponosi pracodawca i powinny odbyć się w godzinach pracy.
- Nie można zapominać też o szkoleniu BHP (również odbywa się na koszt pracodawcy i w godzinach pracy).
- Jeśli pracownik ma kontakt z żywnością na etapie produkcji lub obrotu wymagane jest też zaświadczenie potwierdzające ukończenie szkolenia z zakresu higieny żywności.
Jak przechowywać żywność, aby była bezpieczna do spożycia?
Bezpieczne przechowywanie żywności to kluczowa kwestia, kiedy prowadzisz restaurację. Każdy z gości chce mieć pewność, że spożywa zdrowe, ale też właściwie przechowywane produkty. To szczególnie ważne, jeśli oferowana kuchnia opiera się na produktach, które nie są wysokoprzetworzone, głęboko mrożone czy konserwowane, w związku z czym data ich spożycia jest znacznie krótsza niż towarów, do których przyzwyczaiłeś się na sklepowych półkach. Aby mieć pewność, że wszystkie produkty i półprodukty są właściwie przechowywane, musisz zwrócić uwagę na:
- temperaturę przechowywania,
- czas przechowywania,
- właściwe opakowanie.
Utrzymuj czystość
Przygotowując żywność, dbaj czystość samych produktów i stanowiska pracy. Nie bez znaczenia jest też jakość wody. Bakterie, które żyją w wodzie, ale też te, które możesz przenosić na dłoniach czy sprzętach kuchennych, w większości nie są groźne dla zdrowia człowieka, ale mogą przyspieszyć procesy psucia. Jeśli nie jesteś pewien jakości wody, musisz zaopatrzyć się w system uzdatniania wody.
Oddzielaj żywność surową od gotowanej
Każda kuchnia powinna mieć wyodrębnione stanowiska pracy z produktami na różnym etapie obróbki. Pamiętaj, że na surowych owocach, warzywach czy mięsie mogą bytować drobnoustroje, które łatwo przenoszą się na gotowe dania.
Gotuj do temperatury 70℃*
Badania potwierdzają, że gotowanie do temperatury 70-80℃ pozwala pozbyć się niemal wszystkich niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów. Warunkiem jest jednak, że żywność poddana obróbce termicznej jest świeża i dobrej jakości. Również przed podaniem gorących dań staraj się utrzymywać ich temperaturę około 60℃.
Przechowuj w temperaturze poniżej 5℃*
Żywność poddana obróbce termicznej, ale też surowa powinna być przechowywana w chłodni lub w lodówce w temperaturze poniżej 5℃. Pamiętaj, że bakterie najszybciej namnażają się w temperaturze pokojowej. Znaczenie ma także czas przechowywania. Prowadząc restaurację, zadbaj o bieżące zaopatrzenie i nie kupuj zbyt wiele na zapas, zwłaszcza jeśli właśnie trwa sezon na sezonowe warzywa i owoce. Dłuższe przechowywanie wymaga głębokiego mrożenia i odpowiedniego paczkowania.
Zwróć uwagę na opakowania
Ponieważ w lodówce krąży suche powietrze, pamiętaj, aby żywność była właściwie zapakowana. Najlepiej sprawdzą się dedykowane pojemniki, ale w przypadku niektórych produktów lepsza będzie folia aluminiowa lub pergamin. Odpowiednie zabezpieczenie produktów w chłodni lub w lodówce ma też tę zaletę, że ich zapachy nie przenikają się. Garnki i naczynia również powinny być szczelnie zamknięte. Jeśli mrozisz, pamiętaj, że proces ten powinien odbyć się na tyle szybko, aby nie zdążyła zmienić się np. struktura białek, tłuszczy czy zawartość witamin. Rozmrożonych produktów nie wolno mrozić po raz drugi. Należy je poddać obróbce termicznej i od razu podać do spożycia.
Jakie są objawy zatrucia pokarmowego i jakie są sposoby na jego zapobieganie?
Zatrucie pokarmowe zwykle objawia się szybko, maksymalnie po kilku godzinach od spożycia posiłku. W przypadku niektórych nieświeżych produktów np. ryb lub owoców morza nieprzyjemne objawy mogą wystąpić już po kilkunastu minutach. Zatrucia pokarmowe mają różny przebieg, ale często jest on dość gwałtowny. Pierwsze objawy to zwykle uczucie ciężkości, ból brzucha, któremu często towarzyszą mdłości i wymioty. Może pojawić się ogólne osłabienie, biegunka, a nawet gorączka. Ponieważ organizm próbuje wydalić to, co uważa za szkodliwe, łatwo dochodzi wówczas do odwodnienia. Zwykle objawy ustępują po podaniu leków przeciwbólowych i rozkurczowych. Jeśli jednak wystąpiły po zjedzeniu posiłku w restauracji, utrzymują się lub nasilają mimo podania leków, koniecznie należy skonsultować się ze specjalistą, który wykluczy czy nie są następstwem spożycia zakażonych groźnymi bakteriami produktów.
Wszystkie opisane wyżej zasady przechowywania i obróbki termicznej, a także badania sanepidowskie pracowników, którzy mają kontakt z żywnością, mają na celu wyeliminować ryzyko epidemii lub zatrucia pokarmowego. Jeśli w twoim lokalu któryś z gości zgłosi, że pojawiły się u niego dolegliwości ze strony układu pokarmowego, możesz mieć pewność nie tylko złej sławy, ale także wzmożonych kontroli. Oczywiście niektórych sytuacji nie da się uniknąć, np. jeśli zakażona zostanie woda, ale lepiej przeciwdziałać niż później odbudowywać swoje dobre imię.
*dr inż. M. Trząskowska, Szkoła Główna Gospodarstwa wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Zakład Higieny i Zarządzania Jakością Żywności, Jak bezpiecznie przechowywać żywność:
http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/Jak_bezpiecznie.pdf,
dostęp: 01.07.2022
